Основные этапы производства сыра | Блиц
Новости и полезная информация

Основные этапы производства сыра

09.08.2018

Для производства качественного натурального сыра очень важно использовать фермерское молоко с высоким содержанием белка, что в свою очередь оказывает влияние на количество производимого сыра.

Для получения сыра необходимо использовать специальные ингредиенты, преобразующие молоко. От вида используемых ингредиентов зависит время производства и качество конечного продукта.

Традиционное использование сычужного фермента считается наилучшим вариантом, но его стоимость несколько выше, нежели ферментов растительного происхождения.

Обязательным условием получения качественного продукта является точное соблюдение технологии и рецепта приготовления сыра, а также использование современного оборудования для производства сыра.

Основные этапы технологии производства

К основным этапам относят:

1. Подготовка молока. Залогом успеха в достижении конечной цели производства сыра является этап подготовки сырья. Этап включает в себя:

  • Хранение и созревание. Молоко обязательно должно быть охлаждено сразу после доения при помощи проточного охладителя либо в танке-охладителе, что предотвращает рост в нем болезнетворных бактерий. Технология производства сыра предусматривает стадию созревания молока для дальнейшей переработки. Это необходимо для улучшения процессов сквашивания и сгущения молока.
  • Нормализация. Корректирование жирности молока, согласно требованиям.
  • Пастеризация. Бережная тепловая обработка молока в ванне пастеризационной. Температура и продолжительность пастеризации подбираются таким образом, чтобы максимально сохранить полезные свойства, нейтрализовать вредные микроорганизмы и бактерии в сырье. Соотношение времени и температуры пастеризации регламентируется соответствующими нормативами.
  • Охлаждение. Молоко после пастеризации необходимо охладить до температуры, при которой производится внесение заквасок и ферментов. Слишком высокая температура может губительно отразиться на работе заквасочных бактерий и свертывании молока.

2. Свертывание молока. На этапе свертывания в молоко вносят соответствующий фермент и соли кальция, способствующие образованию стабильного сырного сгустка. При свертывании происходит разделение казеиновых и сывороточных белков. Сырный сгусток образуют казеиновые белки.

3. Обработка сырного сгустка. Под обработкой сырного сгустка понимают разрезание сгустка, образование сырного зерна и его формирование в сырный пласт. В процессе образования сырного пласта происходит отделение сыворотки.

4. Прессование. Полученное сырное зерно распределяют по специальным формам для прессования. От размеров и объема используемых форм зависит форма и вес будущих сырных головок. Прессование производится при помощи пневматических прессов в течение некоторого времени. Уплотнение сырного зерна необходимо для удаления излишков сыворотки и, соответственно, получения требуемой влажности и плотности сырных головок для дальнейшего созревания.

5. Посол сыра. Различные виды сыров имеют свою технологию посола, но чаще всего используется технология посола сыра в рассольных ваннах или бассейнах. Концентрация соли в рассоле и длительность посола определяются рецептом и размерами сырных головок.

6. Созревание. Одним из важнейших этапов производства сыра является его созревание в специальных камерах и дальнейшее хранение в сырохранилищах, в которых должен поддерживаться специальный микроклимат — температурно-влажностный режим.

Во время процесса созревания или брожения происходит изменение структуры, вкуса и запаха будущего сыра. Срок созревания зависит от вида производимого сыра и может колебаться от нескольких недель до нескольких лет. В процессе созревания сыр до определенной степени теряет влажность и на его поверхности образуется корочка.